Ziemniak


Ziemniak, kartofel, psianka ziemniak (Solanum tuberosum L.) – gatunek byliny należący do rodziny psiankowatych. Nazwa ”ziemniak” odnosi się zarówno do całej rośliny, jak i do jej jadalnych, bogatych w skrobię bulw, z powodu których gatunek jest uprawiany na masową skalę<ref name=A> (Występowanie i charakterystyka ziemniaka)</ref>. Roślina wywodzi się z Andów, gdzie udomowiono ją ok. 8 tysięcy lat temu<ref name="Polityka"></ref>. Ziemniak został przywieziony do Europy w końcu XVI wieku, w ciągu następnych stuleci stał się integralną częścią wielu kuchni z całego świata. Obecnie jest czwartą pod względem produkcji rośliną uprawną (po pszenicy, ryżu i kukurydzy)<ref name="Purdue"></ref>.

W stanie dzikim rozmaite gatunki psianek podobnych do ziemniaka występują w obu Amerykach, od Stanów Zjednoczonych po Urugwaj<ref name="Hijmans"></ref>. Pierwotnie wierzono, że ziemniaka udomowiono niezależnie w wielu kulturach<ref name="Wisc-Mad"></ref>, jednak nowsze badania genetyczne wykazały, że wszystkie odmiany rośliny wywodzą się z gatunku Solanum brevicaule, kultywowanego w dzisiejszym południowym Peru od przynajmniej 7 tysięcy lat<ref name="Spooner 2005"></ref><ref name="online">Office of International Affairs, Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation (1989) name="John Michael Francis 2005"></ref>. W wyniku setek lat 36 i 37 do dziś powstało ponad tysiąc 38 ziemniaka<ref name="online"/>. Ponad 99% z nich wywodzi swój 39 od jednej odmiany hodowanej pierwotnie na 40<ref name="Solis 2007 0"></ref><ref name="chile"></ref>.282283Po 41 42, Hiszpanie sprowadzili ziemniaki do Europy około 1570 roku<ref name="Polityka"/>, skąd żeglarze rozprzestrzenili uprawę rośliny na cały świat. Wprawdzie europejscy 43 początkowo byli wobec nowej uprawy sceptyczni (wierzono na przykład, że jedzenie bulw ziemniaka wywołuje trąd), ale do XIX wieku stała się ona podstawą diety milionów mieszkańców kontynentu i nieodzownym elementem wielu kuchni regionalnych<ref name="Polityka"/>. Jej znaczenie wzrosło do tego stopnia, że niektórzy badacze przypisują uprawie ziemniaka dziewiętnastowieczny gwałtowny wzrost populacji Europy<ref name="John Michael Francis 2005"/>. Jednak przestawienie 44 wyłącznie na ziemniaki niosło także niebezpieczeństwa. Niska różnorodność genetyczna odmian kultywowanych w Europie spowodowała, że były one znacznie mniej odporne na choroby, niż odmiany i gatunki występujące w Amerykach. W 1845 przywleczona zza oceanu tzw. 45 wywołana przez 46 z gatunku 229Phytophthora infestans230 zniszczyła w ciągu dwóch lat do 90 procent zbiorów ziemniaka w 47. Doprowadziło to do 48 i śmierci około miliona osób. Od tego czasu jednak europejskie odmiany wzbogacono genami odmian z Andów, gdzie w jednej tylko dolinie może rosnąć ich ponad sto, a jedno domostwo zwykle hoduje ich ponad tuzin<ref> [http://web.archive.org/web/20080114015939/http://research.cip.cgiar.org/confluence/display/wpa/Peru</ref>.

Dziś dieta przeciętnego mieszkańca Ziemi zawiera ok. 33 kilogramów ziemniaków rocznie. Lokalne znaczenie ziemniaka jest znacznie zróżnicowane: w Europie bulwy są jednym z podstawowych składników codziennej diety i to tu występuje największa ich produkcja per capita. Jednak w ciągu ostatnich kilku dekad konsumpcja ziemniaków zwiększyła się znacząco także w krajach dotąd niemal ich nie produkujących, szczególnie w Azji Południowo-Wschodniej. Obecnie Chiny są największym na świecie producentem ziemniaków, a wraz z Indiami produkują niemal trzecią część światowych zasobów<ref name="Hijmans 2001 403–12"></ref>

Morfologia

Łodyga: Gruba, mięsista, do 100 cm wysokości, wykształca rozgałęzione kłącza (stolony) z podziemnymi bulwami bogatymi w skrobię. Łodyga jest pokryta przylegającymi włoskami.
Liście: Przerywanopierzaste, u nasady łatki jajowate lub sercowate.
Kwiaty: O zrośniętych płatkach i 5 łatkach, średnicy do 3–4 cm, barwy białej, różowej, błękitnej lub fioletowej. Wewnątrz korony 1 słupek i 5 pręcików zrośniętych w rurkę wokół słupka. Zebrane w dwuszypułowe, pozornie szczytowe skrętki.
Owoce: Zielone jagody<ref name=A/>.
Roślina trująca: Cały nadziemny pęd (łodyga, liście, kwiaty i owoce) są trujące. Zawierają trującą solaninę. Powoduje ona poważne zatrucia pokarmowe, wykazuje też działanie rakotwórcze. W celach spożywczych użytkowane są bulwy, które nie zawierają solaniny. Jednakże jeżeli z jakichś powodów (np. w wyniku wypłukania gleby przez ulewne deszcze) były one przez dłuższy czas wystawione na działanie słońca, ich skórka zielenieje i również stają się trujące. Duże stężenie solaniny występuje w kiełkach i oczkach, z których kiełki wyrastają, dlatego powinny być one usuwane przed spożyciem.

Zastosowanie

Roślina uprawna: Najwięksi producenci ziemniaków na świecie to Chiny, Rosja i Indie. Roczne zbiory ziemniaka w Polsce to ok. 10 mln ton. W Polsce obszar upraw szacuje się na 508 tys. hektarów.

{ class="wikitable" align=center
! 2Najwięksi producenci ziemniaków (2008)<ref></ref>
(w milionach ton)

align="right" 69

align="right" 35

align="right" 29

align="right" 19

align="right" 19

align="right" 11

align="right" 10

align="right" 9

align="right" 7

align="right" 7

Łącznie na świecie align="right" 315 mln ton
}

Historia uprawy: Pierwsze uprawy ziemniaka pojawiły się w czasach prehistorycznych w Ameryce Południowej (środkowe Andy, tereny dawnego peruwiańskiego państwa Inków – Tahuantinsuyo). Do Europy ziemniaki dotarły w XVI wieku, a rozpowszechniły się w XVII w. W XVII i XVIII wieku traktowane były również jako roślina ozdobna. W części Europy, po zauważeniu, że jest bardzo wydajną rośliną uprawną wprowadzano ją do uprawy odgórnymi zarządzeniami (Fryderyk II Wielki w Prusach i Piotr I Wielki w Rosji)<ref>"Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare, w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcją. To z okoliczności związku namieniwszy, przystępuję teraz do czasu, którego się kartofle w Polszcze i gdzie najpierwej zjawiły. Zjawiły się najprzód za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami-ekonomistami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszcze rozmnożyli." [w :] O kartoflach. Jędrzej Kitowicz. Opis obyczajów za panowania Augusta III.</ref>. Wykorzystanie ziemniaków znacznie wzrosło po opracowaniu techniki ich magazynowania w kopcach, w których dają się przechowywać aż do wiosny następnego roku.
Sztuka kulinarna: Bulwy po poddaniu obróbce cieplnej stanowią cenny pokarm człowieka. Pozostałe części rośliny są trujące. Popularnymi potrawami z ziemniaków są frytki, chipsy i kopytka.

Ziemniak jest też ważną rośliną pastewną, jako gotowany był podstawą tradycyjnej metody żywienia świń. Jest ważną rośliną przemysłową, używa się go do produkcji spirytusu, mączki ziemniaczanej, która jest niemalże czystą skrobią. Mączka ziemniaczana jest produktem używanym do wytwarzania wielu produktów spożywczych i przemysłowych. Ze względu na historię upraw ziemniaka oraz związany z nią udział tej rośliny w ocaleniu przed śmiercią głodową milionów ludzi na świecie, Organizacja Narodów Zjednoczonych ogłosiła rok 2008 Międzynarodowym Rokiem Ziemniaka<ref name="kaniewska" />.

Odmiany

W Peru utworzono największy na świecie bank genów ziemniaka. Zdeponowano w nim ponad 10 tysięcy odmian tej rośliny<ref name="kaniewska"></ref>.

Polski Krajowy Rejestr zawiera 129 odmian<ref name="Ziemniak"></ref> (październik 2011), wśród których dominują odmiany jadalne. Badaniem nowych odmian ziemniaka zajmuje się Instytut Ziemniaka, obecnie wchodzący w skład Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin.
Odmiany ziemniaka dzieli się zazwyczaj ze względu na ich termin zbioru (np. średnio wczesne, średnio późne, późne):

Nazewnictwo

Gatunek ze względu na swe znaczenie i popularność znany jest w Polsce pod licznymi nazwami lokalnymi:

Wartości odżywcze

Wartości odżywcze w 100 g surowych ziemniaków:

Pomniki ziemniaka

=