Szampan


Szampan (z franc. champagne, od vin de Champagne) – szczególny rodzaj wina musującego (często też – mylnie – nazwą tą określa się ogół białych win musujących), znany na całym świecie i potocznie kojarzony ze świętowaniem i luksusem. Nazwę swą zawdzięcza Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji, głównemu miejscu jego produkcji.

Szampan jest produkowany bez sztucznego nasycania napoju
dwutlenkiem węgla. Dwutlenek węgla tworzy się
w nim na skutek naturalnego procesu dojrzewania wina
w butelkach. Do butelek nalewa się młode, nie do końca przefermentowane
wino, a następnie przechowuje się lekko pochylone w stronę korka butelki w piwnicach, w stałej temperaturze 3-5 °C.

W odróżnieniu od szampana, którego nazwa została zastrzeżona w 1911 r., inne francuskie wina musujące produkowane metodą szampańską nazywane są "mousseux". Z kolei w Szampanii produkuje również wina o słabej mocy, które noszą inne nazwy: czerwone (Bouzy), białe (Coteaux champenois) lub różowe (rosé des Riceys). Jednak w tej historycznej prowincji produkuje się głównie wina białe musujące ze szczepów winogron chardonnay, pinot noir i pinot meunier, które nazywane są po prostu "szampanem", bez podawania szczegółów. Wina te uchodzą za doskonałe i dlatego są stosunkowo drogie.

Historia

Uprawa winorośli w Szampanii sięga epoki gallo-romańskiej, kiedy Rzymianie posadzili pierwsze krzewy winne w tym regionie. Uprawa winorośli przetrwała dzięki staraniom kleru, w szczególności z Reims i Châlons-en-Champagne.

W epoce feudalnej wina z Szampanii zakwalifikowano do "win francuskich" (vins de France), uważanych za produkty Basenu Paryskiego. Za panowania Henryka IV utrwaliło się w Paryżu określenie "wino szampańskie", ale w regionie ta nazwa przyjmowała się trudno, ponieważ słowo champagne oznaczało nieużytki, nadające się tylko na pastwiska dla owiec.

W ciągu XVII w. wina z Szampanii zyskiwały coraz więcej zwolenników na dworach królewskich Francji i Anglii na skutek działań kilku rodzin paryskich, które posiadały ziemie w Szampanii. Tamten wiek charakteryzował się także ewolucją win szampańskich zgodnie z upodobaniami konsumentów win szarych, bardzo słabo zabarwionych, które w opinii winiarzy źle dojrzewają w beczkach.

Szampan jest więc szybko butelkowany od lat 1660. aby zapewnić najlepsze zachowanie aromatu (utoczenie z beczki przed końcem pierwszej fermentacji), ale w zamian stał się on naturalnie gazowany (szczególnie szampany o słabej zawartości alkoholu, słabo zabarwione i utoczone z beczki w okresie równonocy wiosennej). Ta cecha musowania przysparzała wielu trosk winiarzom, do tego stopnia, że szampan nazywany był "winem diabelskim" lub saute-bouchon (wystrzeliwacz korków) z powodu wybuchających butelek lub wystrzeliwanych pod ciśnieniem korków. Z tych powodów, gdyby Anglicy nie stali się zwolennikami tego musującego wina, nie byłby on być może taki jak jest obecnie, ponieważ od tamtej epoki Anglicy zaczęli hurtowo kupować od mieszkańców Szampanii beczki musującego wina, które butelkowali potem sami. To oni stwierdzili, że najlepszym okresem do wytworzenia musowania wina jest wiosna. W 1676 poeta londyński pisał: musujący szampan szybko dodaje sił biednym zmęczonym kochankom.
W 1670, Dom Pérignon (1638-1715), mnich-szafarz opactwa benedyktyńskiego w Hautvillers był pierwszym winiarzem stosującym dobór winogron, który poprawia jakość i eliminuje niektóre wady wina. Także Dom Pérignon wprowadził używanie korka z dębu, przywiązanego do butelki włóknem konopnym nasyconym olejem, co pozwala winu zachować świeżość i pianę. Ponadto kazał wzmocnić butelki (wykonywane z grubego szkła), aby uniknąć ich wybuchania. Mimo dokonań tego mnicha, przyczyna musowania wina pozostawała nieznana aż do badań Pasteura nad fermentacją w XIX w. Kopalnie kredy w pobliżu opactwa dom Pérignona były wykorzystywane do przechowywania szampana w stałej temperaturze i wilgotności. Później specjalnie w tym celu wykuwano w pokładach kredy kolejne piwnice na wino.

Kanonik Jean Godinot napisał w 1718, że "od ponad 20 lat Francuzi zaczęli gustować w winie musującym" (szampan musujący miał być po raz pierwszy we Francji wprowadzony do sprzedaży w specjalnych butelkach około 1695). Z innych danych archiwalnych wynika, że około 1729 Nicolas Ruinart założył w Reims pierwszy kantor handlujący musującym winem z Szampanii http://www.ruinart.com/. W 1730 założono podobny zakład "Chanoine Frères" w Épernay.

W XVIII w. szampan zaczął zdobywać międzynarodowe uznanie, dzięki właścicielom słynnych "domów szampana" (maisons de champagne), którzy zapewniali reklamę, np. Florenz-Louis Heidsieck i Claude Moët, później w XIX w. dzięki Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët i rodzinie Bollinger. Również niektóre kobiety po śmierci mężów kontynuowały ich działalność, m.in. panie: Pommery, Perrier i Clicquot (nazwana Grande Dame de Champagne -"Wielką Panią Szampana"), które także przyczyniły się do rozsławienia szampana. Talleyrand nazwał szampana "winem cywilizacji".

Zanim nauczono się "szampanizowania" win białych, stawały się one niekiedy (w pewnych latach) w sposób naturalny musujące. Wiadomo, że naturalnie musujące wina były produkowane w całej Szampanii, jak również w Aube (w okolicach Bar sur Aube), w departamencie Górna Marna, w regionie Bourbonne (wino Soyers, gronowe, wytwarzane z meslier doré miało znaną charakterystykę, zanim te winnice zniszczyła phylloxera).

W 1928 nazwa "szampan" dotyczyła jedynie winorośli uprawianych na powierzchni 8 000 hektarów i dających 24 milionów butelek wina.

Dane geograficzne

Szampan jest produkowany w "strefie winiarskiej" (zone viticole) określonej w ustawie z 22 lipca 1927. Ta strefa nie jest jednolita:

Winnice produkujące szampan, o powierzchni nieco mniejszej niż 30 000 ha, są najdalej na północy położonymi winnicami Francji (60 do 80 dni z mrozem rocznie). Swoje bogactwo zawdzięczają rozdrobnieniu, każda wieś stanowi osobne cru, czyli produkuje regionalną odmianę szampana (inny teren i klimat); istnieje 302 takich cru. Ogólnie teren Szampanii jest podzielony na dwie klasy według rodzaju gleby. Stąd też istnieją dwie kategorie szampana: premier cru i grand cru. Podział ten ma znaczenie np. przy ustalaniu ceny jaką dostaje właściciel winnicy za swoje winogrona. Największe piwnice win szampańskich znajdują się w Épernay i Reims.

Uwaga: niektóre parcele produkujące szampan (20 ha) znajdują się w Île-de-France w gminach: Citry, Nanteuil-sur-Marne i Saâcy-sur-Marne (Sekwana i Marna); również w departamencie Haute-Marne znajduje się kilka dziesiątków hektarów takich parceli. Ściśle rzecz biorąc nie jest więc prawdą, że prawdziwy szampan pochodzi wyłącznie z Szampanii.

Dane techniczne

Szampan wyróżnia się wśród słynnych win francuskich wieloma oryginalnymi cechami:

Winorośl

Dopuszczalnych jest wiele odmian winorośli z rodziny pinot, w tym 3 najczęściej wykorzystywane to :

oraz tradycyjne odmiany winorośli (powierzchnie upraw niewielkie, kilkuhektarowe):

Osobnym przypadkiem jest odmiana gamay, która nie należy do pinot, bardzo kontrowersyjna w opinii producentów i dopuszczona do produkcji szampana tymczasowo tylko w jednym departamencie – Aube.

Wydajność: 160 kilogramów winogron daje 102 litry moszczu, który po stratach procesu fermentacji (1,5%) i przelewania (0,5%) da 100 litrów przeznaczonego do sprzedaży wina, czyli 133 butelki po 75 centylitrów.

Najsłynniejsze wino białe pochodzi zatem w większości z czarnych winogron. Produkowanie białego wina z odmiany winorośli tak barwiącej jak pinot noir (która należy do winorośli czerwonych burgundzkich) świadczy zarówno o uporze winiarzy z Szampanii jak o ich przywiązaniu do tej odmiany.

Wyrób wina

Wino szampańskie jest produkowane metodą tradycyjną, niegdyś nazywaną metodą szampańską, która polega przede wszystkim na podwójnej fermentacji moszczu, pierwszej w kadziach, drugiej w samych butelkach, w piwnicy, z regularnym poruszaniem butelek. W powszechnym przekonaniu tę metodę wynalazł mnich Dom Pérignon. Dzisiaj historycy uważają, że był on raczej wynalazcą techniki odpowiedniego mieszania win.

Pierwsza fermentacja, zwana fermentacją alkoholową jest taka sama, jak w przypadku win niemusujących. Po niej może nastąpić (ale nie zawsze) fermentacja jabłkowo-mlekowa. Wytwórnie: "Lanson" w Reims i "Senez" w Fontette są znane z powodu niedopuszczania do fermentacji jabłkowo-mlekowej, aby zachować żywotność wina. Wino podstawowe podlega najczęściej fermentacji w kadziach. Niektórzy wolą jednak metody tradycyjne i przeprowadzają fermentację w beczkach dębowych (są to wytwórnie: "Krug" i "Bollinger").

Na początku roku (następnego po zbiorze), wina są dostatecznie klarowne, aby można było ich skosztować i przystąpić do etapu mieszania (assemblage), który łączy w proporcjach zmieniających się co roku wina z różnych odmian winorośli, terenów uprawy i roczników.

W każdym przypadku w chwili butelkowania wina podstawowego otrzymanego w ten sposób, dodaje się do niego tzw. liqueur de tirage, złożony z drożdży i cukru. Ten dodatek powoduje ostatnią fermentację, tzw. "pienistą" (prise de mousse). Ta druga fermentacja powoduje powstawanie pęcherzyków dwutlenku węgla.

Jednakże ta druga fermentacja tworzy obfity osad, który należy usunąć z wina. W tym celu ustawia się butelki na półkach tzw. "pulpitach" (pupitres), na których leżą nachylone szyjką w dół. Codziennie butelki są poruszane, czyli przekręcane szybkim ruchem o 1/4 obrotu, aby oddzielić osad od ścian butelki i aby opadł w kierunku szyjki. Ta czynność wykonywana jest coraz częściej automatycznie, w specjalnych skrzynkach, zwanych "skrzynkami obrotowymi" (gyropalettes). Po pewnym czasie cały osad zbiera się w szyjce, przy kapsli. Aby usunąć osad zamraża się szyjkę w kąpieli chłodzącej (roztworze solanki o temperaturze –18 °C) i zdejmuje się kapslę, osad jest wyrzucany przez gaz pod ciśnieniem; jest to etap oczyszczania (dégorgement). Objętość szampana, stracona w ten sposób jest zastępowana mieszanką starego wina i cukru, nazywanym liqueur d'expédition jest to etap dozowania (dosage). Ilość cukru zawarta w tym płynie decyduje, czy szampan będzie wytrawny(brut), półwytrawny(sec) lub półsłodki(demi-sec).

Niektóre szampany nie przechodzą etapu dozowania: po oczyszczeniu zawartość butelki uzupełnia się czystym winem zamiast mieszanki. Te szampany są bardzo wytrawne ("brut zero" lub "extra brut"). Znajdziemy je na przykład w ofercie domów (maisons de champagne) Drappier z Urville, Georges Vesselle z Bouzy, Laurent Perrier z Tours-sur-Marne, Paul Goerg z Vertus czy Piper Heidsieck z Reims.

Po czyszczeniu (z dozowaniem lub bez), butelka zamknięta specyficznym korkiem, podtrzymywanym przez kapsel i plecionkę z drutu, przechodzi do ostatniego przed sprzedażą etapu produkcji – dojrzewania (maturation).

Rodzaje szampana

Szampan powstaje w wyniku przeprowadzenia serii subtelnych zabiegów podczas całego procesu winifikacji – i od tego zależy charakter produktu gotowego do spożycia. Odpowiedni ich wybór dokonywany niezależnie przez każdego producenta określi typ i markę smakową rozpoznawaną przez konsumentów. Szampany wytrawne (brut) stanowią około 80 – 85 procent produkcji, ale istnieje tuzin innych rodzajów szampana.

Do uroczystego otwarcia szampana można użyć szabli. Polega to na przesunięciu jej wzdłuż butelki w kierunku jej szyjki. Siła uderzenia szabli w "kołnierz" butelki oddziela go wraz z korkiem. Użycie szabli nie polega więc na odcinaniu. Aby poprawnie wykonać tę operację należy
Użycie tej metody nie jest wyjątkowo trudne, ale trzeba pamiętać o środkach ostrożności:

Szampan a zdrowie

Szampan jest polecany przez jego promotorów jako rzekomo "rozpraszający niepokoje i stany depresyjne". Kanonik Godinot w 1718 r. w swym traktacie o szampanach zapewniał: Ze wszystkich win nie masz lepszego dla zdrowia niż wino z Szampanii, szare lub koloru oczu kuropatwy.

Własności szampana:

Dawkowanie zalecane przez zwolenników tej metody: kuracja lecznicza to trzy kieliszki dziennie przez miesiąc, kuracja podtrzymująca ogranicza się do jednego kieliszka dziennie. Pozwala to cieszyć się dobrym samopoczuciem i korzystać ze wszystkich dobrodziejstw szampana.

Należy jednak pamiętać również o wpływie negatywnym – jak w przypadku każdego napoju alkoholowego.

Cytaty

Szampan jest jedynym winem, po wypiciu którego kobieta pozostaje piękną, mówiła o nim Madame de Pompadour.

W 1961 r. Madame Bollinger w odpowiedzi na pytanie dotyczące picia szampana, zadane przez dziennikarza "London Daily Mail", powiedziała: Piję go, gdy jestem radosna i gdy mi smutno. Czasem wypiję w samotności. Uważam to za obowiązek, gdy jestem w towarzystwie. Zabawiam się z nim, gdy nie mam apetytu, i piję go, gdy jestem głodna. Poza tym nie dotykam go nigdy, chyba że chce mi się pić.

Królem wszystkich win nazwał szampana także Strauss w operetce Zemsta nietoperza.

Zobacz też

Linki zewnętrzne




Champagner
Champagne
Champagne (AOC)