Pieprznik jadalny


__NOTOC__
Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius Fr.), kurka, liszka – gatunek grzybów z rodziny pieprznikowatych. Gatunek typowy rodzaju pieprznik (Cantharellus Adans. ex Fr.). Występuje gromadnie w lasach całej Polski. Jest cenionym i eksportowym grzybem jadalnym.

Charakterystyka

Pieprznik jadalny zaliczany jest do tzw. grzybów wielkoowocnikowych. Część podziemna plechy, grzybnia, jest najczęściej niewidoczna, natomiast owocniki z podstawkami wykształcającymi zarodniki wyrastają ponad warstwę mchów na dnie lasu.

Kapelusz
Średnicy 1-10 (do 12) cm. U młodych owocników guzikowaty, okrągłego kształtu, później wypukły z podwiniętym brzegiem, a u starszych okazów rozpostarty, lejkowaty i nieregularny. Barwy jasnożółtej do pomarańczowożółtej. Powierzchnia gładka, matowa.
Hymenofor
W formie nieregularnie i widlasto rozgałęzionych, grubych listewek. Barwy kapelusza. Daleko zbiegające na trzon. Często połączone są anastomozami.
Trzon
Długości 3-7 cm, średnicy 0,7-2 cm. Barwy kapelusza, często o jaśniejszym odcieniu. Podstawa zwężona, powyżej szerszy i łagodnie przechodzący w kapelusz. Pełny, twardy i często wygięty.
Miąższ
Barwy białej lub bladożółtej, o zwartej konsystencji, łamliwy, włóknisty w trzonie. Zapach owocowy, korzenny, nieco pieprzowy. Smak łagodny, kwaskowaty lub lekko ostry.
Zarodniki: Wymiary: 7-11×4-6,5 µm. Bezbarwne, o elipsoidalnym kształcie, gładkie, z ziarnistą zawartością. Wysyp zarodników barwy białawej, żółtawej lub jasnoochrowożółtej.
Gatunki podobne:

Siedlisko

Gatunek mikoryzowy. Występuje w lasach liściastych i iglastych, często na piaszczystych, kwaśnych glebach. Często pod świerkami pośród mchów<ref name="Gerhardt178"></ref>. Pospolity w Polsce, choć w niektórych rejonach zanikający<ref name="Flück354"></ref>. Owocuje na ziemi, gromadnie, od czerwca do października.

Znaczenie

Owocniki pieprznika jadalnego są jadalne. Dotychczasowe próby uprawy tego gatunku zakończyły się niepowodzeniem<ref></ref>. Pieprznik jadalny dopuszczony jest w Unii Europejskiej do obrotu handlowego i eksportu, jego kod w systemie Nomenklatury Scalonej (CN) to 0709&nbsp;59&nbsp;10<ref>Wniosek dotyczący ROZPORZĄDZENIA RADY wprowadzającego plan ogólnych preferencji taryfowych.</ref>, a określony został jako towar wrażliwy (S). W Estonii jest głównym grzybem zbieranym w celach handlowych<ref>Według 232Lasy i leśnictwo krajów Unii Europejskiej233, s. 72, ISBN 978-83-89744-41-8</ref>.

Pieprznik jadalny ceniony jest ze względu na aromat, smak oraz twardość i chrupkość owocników. Do spożycia zaleca się młode, zdrowe owocniki, które można przyrządzać na wiele sposobów<ref name="miernik"></ref>. Smażenie kurek powinno trwać krótko, ponieważ w innym wypadku mocno twardnieją<ref></ref>. Marynowane ustępują walorami smakowymi kilku innym popularnym gatunkom grzybów jadalnych, przy tym do przetworów tego rodzaju zaleca się stosować same kapelusze z krótko odciętym trzonem. Kurki duszone i konserwowane dobrze jest mieszać z grzybami zawierającymi duże ilości śluzów (podgrzybkami, opieńkami, maślakami). Ponieważ kurki po suszeniu nie mają atrakcyjnego wyglądu, wskazane jest dosuszenie ich do kruchości i zmielenie na mączkę grzybową. Mączka traci jednak szybciej aromat i szybko bywa atakowana przez molowate<ref name="miernik"/>.

Systematyka i zmienność<ref name="Species Fungorum">Species Fungorum</ref>

Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius Fr.) jest gatunkiem typowym rodzaju pieprznik (Cantharellus Adans. ex Fr.)<ref>CABI database</ref>.

Podgatunki

Odmiany

Formy

Synonimy

=