Miód

Miód – słodki produkt spożywczy, wytwarzany przez pszczoły miodne lub inne odmiany i gatunki pszczół<ref></ref>, poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego roślin miododajnych, a także niektórych wydzielin występujących na liściach drzew iglastych<ref name="Gnozja"></ref>. Pszczoły gromadzą go w plastrze, gdzie ulega dojrzewaniu. W zależności od surowca, z jakiego powstał miód, wyróżnia się miody:

Miód może mieć konsystencję gęstego płynu lub stałą, a barwę od białej, poprzez jasnożółtą aż do brunatno-brązowej.

W postaci płynnej nosi nazwę patoka, w postaci zestalonej (skrystalizowanej) krupiec.

Powstawanie miodu

Miód produkują pszczoły, znosząc do ula nektar kwiatowy lub spadź. Pod wpływem enzymów i kwasu mrówkowego (HCOOH) sacharoza przekształca się w przewodzie pokarmowym pszczoły w glukozę i fruktozę, których mieszaninę potocznie zwie się cukrem inwertowanym. Zachodzi reakcja:

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Skład chemiczny miodu

Najliczniejszą grupę związków w miodzie stanowią węglowodany. W największej ilości monosacharydy: glukoza (~34%), fruktoza (~39%) oraz maltoza (7,3%). Istotnym czynnikiem wpływającym na smak miodu są kwasy organiczne. W największej ilości występują kwasy: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. Zasadniczą grupą związków decydującą o smaku i aromacie miodu są olejki eteryczne pochodzące z nektaru. Łącznie z miodu wyodrębniono ponad 50 substancji aromatycznych, wśród których znajdują się wyższe alkohole alifatyczne, aldehydy i ketony, a także estry i związki polifenolowe. Barwa miodu uzależniona jest od obecności różnych barwników. Największe znaczenie mają karotenoidy, głównie β-karoten i ksantofil. Zawartość związków azotowych w miodzie jest niewielka.
Spośród białek występujących w miodzie ważną rolę biologiczną spełniają enzymy. Pochodzą one głównie z gruczołów ślinowych pszczół. Do najważniejszych należy zaliczyć inwertazę, która powoduje rozpad sacharozy do glukozy i fruktozy, α-amylazę i β-amylazę, prowadzące do przemiany polisacharydów do dekstryn, a następnie do cukrów prostych; oksydazę glukozy powodującą utlenianie glukozy do kwasu glukonowego. W reakcji tej powstaje nadtlenek wodoru – związek o właściwościach antyseptycznych. Ponadto miód zawiera pewne ilości mikroelementów: (potas, chlor, fosfor, magnez, wapń, żelazo, mangan, kobalt i inne). W miodzie stwierdzono również występowanie substancji o charakterze hormonalnym. Ważne zadanie spełnia acetylocholina. Miód zawiera także niewielkie ilości witamin – A, B<sub>1</sub>, B<sub>2</sub>, B<sub>6</sub>, B<sub>12</sub>, C, kwas foliowy, kwas pantotenowy i biotynę. Ważnym składnikiem miodu są ziarna pyłku roślin, z których został zebrany nektar. Umożliwia to mikroskopowe rozpoznanie pochodzenia miodu, a także odróżnienie miodu naturalnego od sztucznego.

Aktywność biologiczna, wartości odżywcze i lecznicze miodu

Wartość kaloryczna 100 g miodu waha się w granicach 320–330 kcal. Dominujący udział cukrów prostych – glukozy i fruktozy, decyduje o właściwościach wzmacniających miodu. Cukry te są wchłaniane w układzie pokarmowym bezpośrednio do krwi, gdzie w zależności od potrzeb przetwarzane są w energię lub odkładane w wątrobie w postaci glikogenu. Miód jest cennym produktem odżywczym, zwłaszcza dla ludzi wyczerpanych pracą fizyczną czy umysłową. Obecnie miód wchodzi w skład diety: sportowców, alpinistów, płetwonurków. Cukry proste biorą też udział w detoksykacji, chroniąc w pewnym stopniu przed działaniem zanieczyszczonego środowiska oraz obniżając toksyczne działanie alkoholu, nikotyny i innych używek. Obecna w miodzie acetylocholina obniża ciśnienie i poprawia krążenie krwi, natomiast cholina działa ochronnie na wątrobę oraz zwiększa wydzielanie żółci. Jony metali zawarte w miodzie stymulują produkcję czerwonych ciałek krwi i hemoglobiny. Antybakteryjne właściwości miodu są wynikiem kompleksowego działania kilku czynników. Jednym z nich jest powstający nadtlenek wodoru. Bakteriostatyczne działanie miodu wywołane jest także jego wysokim ciśnieniem osmotycznym, jak również może być to efekt działania olejków eterycznych i flawonoidów, występujących w miodzie w niewielkich ilościach. Miód odznacza się również właściwościami przeciwzapalnymi, odnawiającymi i oczyszczającymi. U dzieci spożycie miodu wzmaga rozwój umysłowy i zwiększa odporność na choroby. Dzieci w wieku 1–4 lat powinny dostawać 7 g (1 łyżeczka) dziennie; dzieci w wieku 5–12 lat powinny spożywać 15–40 g miodu dziennie. Nie należy podawać miodu dzieciom poniżej 1 roku życia ze względu na naturalnie występujące w miodzie bakterie Clostridium botulinum, które mogą doprowadzić do zachorowania na botulizm dziecięcy.

Miody nektarowe (kwiatowe)

Miód taki w większości wypadków jest jasny, a tylko nieliczne jego rodzaje mają odcień od ciemnożółtego do brązowego. Miody kwiatowe odznaczają się wyraźnym aromatem.
Miód pochodzi z nektaru najczęściej różnych roślin, ale pszczelarze mogą uzyskiwać miody odmianowe, powstające przy ogromnej przewadze nektaru jednej rośliny. Miody takie odbiera się z ula zaraz po przekwitnieniu danej rośliny miododajnej. Określa się je nazwą rośliny, z której głównie pochodzą, np. miód wrzosowy. W Polsce ważniejszymi roślinami miododajnymi są: rzepak, koniczyny, lipy i gryka.

Rodzaje miodów odmianowych:

Miody spadziowe

W Polsce występują dwa gatunki miodów spadziowych; jest to tzw. spadź liściasta, pochodzi najczęściej z drzew lipy oraz spadź iglasta. Są zbierane przez pszczoły z wydzielin pasożytujących na liściach tych drzew owadów (mszyc lub czerwiów), zmieszanych z wyciekającym – na skutek nakłucia owadów – sokiem komórkowym. Miody spadziowe zawierają dużo różnych substancji wspomagających leczenie w schorzeniach dróg oddechowych.
Miód spadziowy jest najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym (w przypadku spadzi iglastej) lub ciemno żółtawym (w przypadku spadzi liściastej).
Miody spadziowe z drzew liściastych mają specyficzny smak który nie każdemu odpowiada, a z drzew iglastych – łagodny, lekko żywiczny.
Należy pamiętać, iż spadź nie występuje corocznie, w niektórych regionach Polski występuje raz na kilka lat i to właśnie dlatego miód spadziowy jest jednym z droższych miodów w Polsce. Świeża spadź ma barwę jasną, potem ciemnieje pod wpływem światła i tlenu.

Krystalizacja i dekrystalizacja miodu

Krystalizacja jest zjawiskiem naturalnym, zachodzącym w każdym naturalnym miodzie. Czas krystalizacji jest różny dla różnych miodów i zależy głównie od pożytku, z jakiego miód został wyprodukowany, oraz od stopnia dojrzałości miodu. Krystalizacja miodu nie zmienia jego składu, a co za tym idzie właściwości odżywczych i leczniczych.

Z uwagi na stopień krystalizacji dojrzałego miodu wyróżnia się miód w stanie płynnym (patoka) oraz skrystalizowany (krupiec)<ref>Słowniczek terminów na stronie Katedry Pszczelnictwa UWM Uniwersytetu Warmińsko-Mazurski w Olsztynie.</ref>.

W przemyśle stosuje się również proces dekrystalizacji, wykorzystywany głównie przy konfekcjonowaniu miodu z opakowań zbiorczych. Proces ten polega na podgrzaniu krupca do temperatury około 50&nbsp;°C nie dłużej niż 48 h. Po nieodpowiednim procesie dekrystalizacji znacznie wzrasta zawartość hydroksymetylofurfuralu, który nie ma żadnej wartości odżywczej i nie jest trawiony przez ludzkie enzymy. Maleje zawartość enzymów, miód traci właściwości lecznicze i bakteriobójcze, następuje denaturacja białka. Aby temu zapobiec, dekrystalizację należy przeprowadzać w temperaturze do 40&nbsp;°C.

Okresowo (4–6 razy w ciągu doby przez 10–15 minut) intensywnie mieszając miód podczas krystalizacji można uzyskać miód kremowany zawierający bardzo drobne kryształy. Proces ten nazywa się kremowaniem. Uzyskany przez mechaniczną obróbkę produkt jest kremowego koloru i doskonale nadaje się do smarowania pieczywa. Obróbka nie zmienia właściwości odżywczych miodu. Miód kremowany przechowywany w stałej temperaturze nie traci swych właściwości przez wiele miesięcy.

Oznaczenie miodu na etykietach

Zgodnie z „Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych” nazwa „miód” może być używana tylko do oznakowania środka spożywczego który jest naturalnym produktem wytwarzanym przez pszczoły Apis mellifera. Dodatkowo zgodnie z § 32.2. 3 tego rozporządzenia, oznaczeniu podlega „kraj pochodzenia”, „albo w przypadku, gdy miód pochodzi z więcej niż jednego kraju” podaje się informację iż jest to:

Część środowiska pszczelarskiego w Polsce uważa ten zapis za godzący w interesy polskich pszczelarzy. Jest on niejednokrotnie wykorzystywany przez firmy do wprowadzania na rynek np. taniego miodu chińskiego, bez stosownej informacji dla konsumentów.

Ciekawostki

Zobacz też