Masło
Masło – tłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany z mleka krowiego, a właściwie ze śmietany. Nazwa masło jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej minimalnej zawartości tłuszczu mlecznego (co najmniej 80% dla masła, 60%-62% dla masła o zawartości 3/4 tłuszczu, 39%-41% dla masła półtłustego)<ref>Rozporządzenie Unii Europejskiej o jednolitej wspólnej organizacji rynku 1234/2007/WE; Załącznik XV: Normy, które mają zastosowanie do tłuszczów do smarowania i o których mowa w art. 115 (Normy handlowe dla tłuszczów)</ref>. Masło wyrabia się w urządzeniach zwanych maselnicami.
Skład masła
W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%)<ref name="USDA_butter"></ref> oraz do 3% tłuszczy trans<ref name="finelli_butter"></ref> (występujących naturalnie w mleku). Masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Na niemal całą pozostałą masę masła składa się woda (19%). W maśle obecne są duże ilości witaminy A (ok. 684 μg), karotenoidów oraz witaminy D (ok. 60 IU) i E pochodzenia naturalnego (ok. 2,3 mg)<ref name="USDA_butter"/>. Masło dostarcza dużych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100 g produktu. Masło śmietankowe zawierające 73,5% tłuszczu zawiera 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g<ref></ref>. Prawdziwym kolorem masła jest biały, jednak konsumenci przyzwyczaili się do masła koloru kremowego, żółtawego, co uzyskuje się przez dodanie barwnika – naturalnego karotenu pochodzącego z marchwi.
Rodzaje masła
Najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2-3%. Z tego powodu masło ekstra jest znacznie zdrowsze nie tylko dla osób z nietolerancją laktozy, ale także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.
Inne rodzaje masła:- masło serwatkowe – surowcem jest serwatka zamiast pełnego mleka
- masło topione – przetopienie masła najczęściej mającego wady smaku, struktury, konsystencji lub barwy
- masło bezwodne – dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo
- masło dietetyczne – w porównaniu do zwykłego masła zawiera więcej wody i dodatki olejów jadalnych
- masło smakowe – np. czekoladowe
- ghi – masło klarowane o odmiennych właściwościach
Dwa z nich, tj. ekstra i wyborowe, mogą być produkowane jako solone.
Przechowywanie masła
Podobnie jak niektóre inne tłuszcze, masło niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane jełczeje. Zjełczałe masło nie powinno być używane. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w lodówce lub – obecnie coraz rzadziej – konserwuje solą. Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie.
Niepożądaną właściwością masła jest stosunkowo duża twardość w niskich temperaturach, wynikająca z temperatury mięknięcia tłuszczów nasyconych, które stanowią główny składnik masła. Twardnienie masła utrudnia rozsmarowywanie na pieczywie.