Kuchnia białoruska


Kuchnia białoruska – kuchnia narodowa Białorusinów, w której unikalne i wspólne z ościennymi narodami potrawy oraz napoje są przyrządzane według przepisów ludowych i wiekowych tradycji kulinarnych. Prosta i pożywna kuchnia oparta na źródłach pożywienia (głównie zbożach i warzywach bulwiastych) dostępnych na Białorusi<ref name= "Official"></ref>. Uważana za dość ciężkostrawną i tłustą<ref name= "Bezkresy"/>. Tradycyjne potrawy białoruskie są stosunkowo łatwe do przygotowania i działają rozgrzewająco<ref name= "Official"/>. Jej podstawę stanowiły ziemniaki, kwaśny chleb żytni, kapusta i wieprzowina<ref name= "Wit Rusland"></ref>. Tradycyjna kuchnia białoruska oferuje duży wybór potraw ziemniaczanych<ref name= "Travel"/> oraz mącznych<ref name= "Bezkresy"> </ref>. Przykładami charakterystycznych dań są: maczanka z blinami i placki kartoflane ze śmietaną; zup – kapuśniak i barszcz, a napojów – sok brzozowy i kwas chlebowy<ref></ref>.

Charakterystyczne dla niej jest również szerokie wykorzystywanie buraków ćwikłowych, leśnych grzybów i jagód, jęczmienia, kwaśnej śmietany oraz solonej słoniny<ref name= "Official"/>. Potrawy są przyprawiane do smaku cebulą i czosnkiem oraz ozdabiane zieloną pietruszką i koperkiem – warzywami łatwymi do uprawy w przydomowych ogródkach<ref name= "Official"/>. Posiada regionalne, lokalne, a nawet rodzinne odmiany.

Narodowa kuchnia Białorusinów jest podobna do kuchni sąsiednich narodów<ref name= "Kuchnie świata"/>. Zarazem elementy tradycyjnej kuchni białoruskiej przeniknęły do kuchni sąsiadów. W Polsce tradycyjne potrawy białoruskie są obecne w kuchni podlaskiej<ref name= "Podlaskie"></ref>, albowiem na terenie północno-wschodniej Polski od wieków żyją obok siebie Polacy i Białorusini, a także Tatarzy, Rosjanie i Żydzi<ref name= "Podlaskie"/>.

Cechy charakterystyczne

Cechy charakterystyczne dla tradycyjnej kuchni białoruskiej<ref name= "Travel"/><ref name= "Nigel Roberts"/><ref name= "Official"/><ref name= "Food"></ref><ref name= "Aleś"/>:

Historia

Jadło chłopskie różniło się od wykwintnych potraw spożywanych przez białoruską arystokrację<ref name= "Nigel Roberts"/>. Ze względu na uwarunkowania klimatyczne (długie, srogie zimy i krótki okres wegetacji roślin) oraz ciężką pracę fizyczną chłopów – ich strawa musiała pokryć duże zapotrzebowanie energetyczne oraz ogrzać ciało, czyli być pożywną i gorącą<ref name= "Nigel Roberts"/>. Do około XVI wieku codzienne pożywienie wyższych warstw społecznych i chłopów było podobne i różniło się jedynie jakością spożywanych potraw oraz regularnością posiłków<ref name= "Geneza"/>. Podczas gdy chłopi, dysponujący ograniczoną dostępnością surowców i półproduktów spożywczych, głównie sezonowych, wymyślali proste sposoby na przygotowanie smacznych i pożywnych potraw, to najbardziej zamożne i wpływowe rody, które posiadały swoje majątki ziemskie na Białorusi, np. Radziwiłłowie, Sapiehowie i Tyszkiewiczowie, urządzali wystawne przyjęcia, na których serwowano wina z Hiszpanii, Włoch i Węgier<ref name= "Aleś"/>.

Od wieków na wsi uprawiano na własne potrzeby warzywa korzenne bogate w skrobię, aby zaspokoić głód. Podstawę kulinarną stanowiły: ziemniaki<ref name= "Nigel Roberts"/> (od początku XIX wieku<ref name= "Aleś"/>), a także warzywa (kapusta, w tym kiszona; rzepa, buraki, marchew, brukiew, pasternak, ogórki, cebula i czosnek), rośliny strączkowe (bób, groch, soczewica, fasola), owoce z sadu, grzyby, leśne jagody i miód<ref name= "Geneza"/>.

Śniadanie chłopa, spożywane o brzasku, składało się z gotowanych ziemniaków i pieczonych naleśników lub omletu. Obiad spożywany był w południe i dzieci przynosiły go ojcom pracującym na polu w tzw. dwojakach. W jednej przegrodzie znajdował się zawiesisty barszcz z kawałkami mięsa, tłuszczu, warzyw, ziemniaków i grzybów, zaś w drugiej potrawa przyrządzana z ziemniaków i ziarna. Jedzenie popijano kwasem chlebowym, kompotem lub kwaśnym mlekiem. Kolacja była spożywana w domu tuż po zachodzie słońca i składała się ziemniaków połączonych z wywarem warzywno-mięsnym<ref name= "Nigel Roberts"/>. Jesienią i zimą nie brakowało pokarmu, ale wiosną, gdy kończyły się zapasy produktów rolnych, które skonsumowano podczas długiej i mroźnej zimy, wtedy często brakowało jedzenia<ref name= "Nigel Roberts"/>. Szczególnie włościanie byli narażeni na głód na przednówku, w mniejszym stopniu mieszczanie i szlachta<ref name= "Geneza"/>.

W przydomowych zagrodach hodowano krowy, świnie, owce, kozy i drób (kury, gęsi i kaczki)<ref name= "Geneza"/>. Mięso gościło na chłopskich stołach tylko od święta<ref name= "Nigel Roberts"/><ref name= "Geneza"/> oraz po świniobiciu lub zarżnięciu byka<ref name="Geneza"/>. Wędzone kiełbasy, boczek oraz soloną słoninę przechowywano na później<ref name= "Geneza"/>. Białorusini preferowali mięso wieprzowe ponad wołowe, zaś lekko solona słonina uchodziła za przysmak. Wśród arystokracji popularna była pieczona gęś z pieprzem jako danie mięsne. Spożywano także gotowane lub pieczone ryby złowione w rzece lub jeziorze<ref name= "Nigel Roberts"/>.

Chłopi zajmowali się zbieraniem grzybów i leśnych borówek, które przechowywano także na zimę<ref name= "Nigel Roberts"/>.

Przyprawy z dalekich krajów, herbata i cukier stanowiły rzadkość na stołach<ref name= "Geneza"/>. W owych czasach włościanie popijali jedzenie kwasem chlebowym, sokiem brzozowym lub klonowym, piwem, nalewkami alkoholowymi, miodem pitnym oraz herbatkami sporządzanymi z owoców lub ziół<ref></ref>.

Na kształt tradycyjnej kuchni białoruskiej miały także wpływ religijne nakazy i zakazy żywieniowe podczas świąt<ref name= "Geneza"/>.

W czasach stalinizmu na skutek realizowania przymusowej degradacji społecznej i materialnej warstw wyższych doszło do zaniku tradycji i wykwintnej kuchni pańskiej. Kontynuowane były jedynie chłopskie tradycje kulinarne. W polityce ZSRR dążono do osłabienia tradycji narodowościowych poszczególnych republik, w tym Białorusi – rusyfikacja pociągnęła za sobą także ograniczenie tradycyjnych elementów w kuchni<ref name= "Geneza"/>. Partyjne władze komunistyczne propagowały rozwój kultury radzieckiej, także w sztuce kulinarnej<ref name= "Aleś"/>. Dążono do stworzenia od początku tzw. „nowej kuchni białoruskiej” – na nowo wymyślano nazwy potraw i przepisy, pomijając dziesięciowiekową tradycję<ref name= "Aleś"/>. Dopiero po 1991 możliwy stał się powrót do wyrafinowanej kuchni białoruskich panów<ref name= "Nigel Roberts"/>.

Obecnie białoruskie restauracje oferują klientom dania tradycyjne i międzynarodowe. W dalszym ciągu wiele potraw przyrządzanych jest na bazie ziemniaków z warzywami i grzybami, które są pieczone w piekarniku<ref name= "Nigel Roberts"/>.

Obce wpływy i pokrewieństwa

Na kształt narodowej kuchni Białorusinów wywarły wpływ kuchnie narodów sąsiadujących i narodów zamieszkujących wspólnie z Białorusinami. Od wieków przodkowie dzisiejszych Białorusinów i inne narody słowiańskie oraz plemiona bałtyckie mieszkały na tym samym obszarze Wielkiego Księstwa Litewskiego<ref name= "Nigel Roberts"></ref><ref name= "Geneza"/> – państwa, które od XIII wieku do 1795 roku obejmowało ziemie dzisiejszej Litwy, Białorusi, północno-wschodniej Polski, części Ukrainy i zachodnich kresów Rosji.

Z tych względów kuchnia białoruska jest podobna do kuchni litewskiej, ukraińskiej, polskiej i rosyjskiej. Wpływy rosyjskie nasiliły się podczas późniejszego panowania rosyjskiego i sowieckiego na terenie Białorusi.

Zwyczaje kulinarne emigrantów, którzy osiedlili się na stałe na Białorusi, także odcisnęły wyraźne ślady w sztuce kulinarnej<ref name= "Geneza"/> – można dostrzec wpływy kuchni żydowskiej i tatarskiej<ref name= "Travel"> </ref>.

Żydowskim właścicielom zajazdów kuchnia białoruska zawdzięcza m.in. wprowadzenie w XIX wieku oryginalnych potraw ziemniaczanych z Niemiec, np. babki ziemniaczanej<ref name= "Aleś"/> nawiązującej do żydowskiego dania kugel.

Także Tatarzy, którzy osiedlali się na Białorusi dobrowolnie (jako uciekinierzy z Krymu<ref></ref>) lub przymusowo (jako jeńcy wojenni Wielkiego Księcia Litewskiego) odcisnęli swój wpływ na tradycyjnej kuchni białoruskiej<ref name= "Aleś"/>. Tatarzy uchodzili za wyśmienitych kucharzy baraniny, mięsa końskiego i gęsiny. Wprowadzili do kuchni białoruskiej warzywa i przyprawy pochodzące z imperium osmańskiego<ref name= "Aleś"/>.

Na wpływy innych kultur były podatne w szczególności wyższe warstwy społeczne (białoruska szlachta i magnateria)<ref name= "Geneza"/>. Elita białoruska przejęła też wiele elementów z kuchni państw Europy Zachodniej (Niemiec i Francji) oraz Włoch<ref name= "Aleś"/>. Przepisy na tradycyjne potrawy przetrwały wśród białoruskich chłopów<ref name= "Geneza"/>. Dopiero po uwłaszczeniu chłopów w 1861 elementy obcych kuchni dotarły do mas niższych warstw społecznych<ref name= "Aleś"/>. Przykładem potrawy, która przyjęła się wśród wyższych i niższych warstw są łazanki (лазанкі) nawiązujące do włoskiej lasagni<ref name= "Aleś"/>.

Wpływy obcych kuchni na tradycyjną kuchnię białoruską nie są rozłożone równomiernie, lecz zależą od położenia geograficznego. Elementy kuchni staropolskiej są najbardziej wyraźne przy granicy z Polską i na zachodzie (Grodno i Brześć)<ref name= "Kuchnie świata"/>. W północnej części Białorusi (Witebsk) silnej zaznaczone są wpływy kuchni rosyjskiej i litewskiej<ref name= "Kuchnie świata"/>. Typowa kuchnia białoruska występuje w środkowej części kraju (Mińsk) oraz na wschodzie (Mohylew)<ref name= "Kuchnie świata"/>.

Rola ziemniaka

Ziemniaki stanowią podstawę w tradycyjnej kuchni białoruskiej<ref name= "Official"/> razem z mięsem wieprzowym i grzybami<ref name="Film"/>. Pierwsze plony zebrano w 1855<ref name= "Bialorus"></ref>. Klimat i położenie geograficzne sprzyjały uprawie odmian bogatych w skrobię<ref name= "Travel"/>. Pod koniec XIX wieku<ref name= "Aleś"/> ziemniaki zadomowiły się w jadłospisach, pozwalając na urozmaicenie dotychczasowej diety<ref name="Geneza"></ref>. Nazywane są potocznie „drugim chlebem”<ref name= "Food"/>. W kuchni białoruskiej można spotkać bogaty wybór potraw z ziemniakami serwowanymi jako danie główne lub jako dodatek do dania głównego<ref name= "Travel"/>.

W języku białoruskim ziemniak nazywany jest „bulbą” (бульба), podobnie jak w języku ukraińskim (określenie pochodzi od łacińskiego bulbus). W języku rosyjskim, który jest drugim językiem urzędowym na Białorusi, funkcjonuje termin „kartofiel” (картофель)<ref name= "Nigel Roberts"/>.

Od wyrazu „bulba” i dużego spożycia ziemniaków wzięło się współczesne przezwisko Białorusinów „bulbasze”, czyli ludzie ziemniaków<ref name="Dzieje"></ref>. Określenie „bulbasze” jest obraźliwe, ale akceptowane<ref name="Dzieje"/>.

Ziemniaki pomogły uchronić się Białorusinom przed śmiercią głodową podczas II wojny światowej, gdyż ocalały w piwnicach domów spalonych podczas pacyfikowania wsi przez Niemców i nierzadko były potem gotowane w poniemieckich hełmach<ref name="Film"/>.

W Mińsku znajduje się pomnik ziemniaka<ref name= "Bialorus"/>, który został postawiony w 2005 roku z okazji 150. rocznicy uprawy ziemniaka na Białorusi<ref name= "Bialorus"/>.

Średnie spożycie wynosiło 180 kg/osobę/rok<ref name="Film">Dane na podstawie filmu pt. „De patat” telewizji belgijskiej BRT2 Canvas z roku 2012, w którym wystąpili m.in. historyk i autor książki o tradycyjnej kuchni białoruskiej Aleś Bieły, kucharz Anton Kalenik i prezentator kulinarny Igor Kostenko.</ref>, czyli o 100 kg więcej niż w Belgii. Tylko 20% białoruskiej produkcji ziemniaków pochodzi z kołchozów, podczas gdy 80% zbiorów pochodzi z przydomowych upraw i ogródków<ref name="Film"/>.

Artysta Michał Aniempadystau usiłował nawet dopatrzeć się „podobieństw” między bulwami ziemniaczanymi a narodowym charakterem Białorusinów<ref name="Film"/><ref></ref>.

Białoruski chleb

W zimnym i deszczowym klimacie uprawa żyta dawała wyższe plony niż uprawa pszenicy<ref name= "Aleś"/>, dlatego na Białorusi spożywany jest głównie ciemny, kwaśny chleb żytni<ref name= "Nigel Roberts"/><ref name= "Official"/><ref name= "Wit Rusland"/><ref name= "Aleś"/>. Podczas posiłków chleb zawsze znajduje się na stole, stanowiąc uzupełnienie lub dodatek do spożywanej potrawy<ref name= "Nigel Roberts"/><ref name= "Official"/><ref name= "Bezkresy"/>. Z czerstwego chleba Białorusini produkują kwas chlebowy (квас), a okruchy są wykorzystywane w wielu przepisach kulinarnych<ref name= "Aleś"></ref>.

Mięsa

W dużych ilościach spożywana jest wieprzowina oraz lekko posolona słonina ze skórą<ref name= "Geneza"/><ref name= "Aleś"/>. Z mięsa wieprzowego wyrabia się kiełbasy, wędliny, wędzony boczek i szynkę<ref name= "Geneza"/>. Chude, tylne udźce wieprzowe lub baranie przeznacza się do pieczenia w dużych kawałkach jako tzw. pieczyste<ref name= "Geneza"/>. Mniej wartościowe kawałki mięsa przeznacza się do produkcji salcesonu<ref name= "Geneza"/>. Wołowina spożywana jest w znacznie mniejszych ilościach, a baranina rzadko<ref name= "Aleś"/>. W przepisach kulinarnych popularny jest kurczak, natomiast rzadziej można spotkać przepisy wykorzystujące inne gatunki ptactwa domowego, np. gęś, kaczkę czy indyka<ref name= "Aleś"/>.

Stosowane surowce i półprodukty


W celach kulinarnych w tradycyjnej kuchni białoruskiej są wykorzystywane następujące surowce i produkty spożywcze<ref name= "Official"/><ref name= "Geneza"/><ref name= "Aleś"/>:

Napoje

Napoje bezalkoholowe


Na terenie całej Białorusi jest powszechnie pita herbata i kawa<ref name= "Nigel Roberts"/>. Herbata najczęściej jest pita razem z cukrem i cytryną lub dodatkiem dżemu czy miodu, natomiast nie istnieje zwyczaj jej picia z mlekiem<ref name= "Nigel Roberts"/>. Charakterystycznym napojem bezalkoholowym jest kwas chlebowy, produkowany z sfermentowanego chleba upieczonego z mąki pszennej, żytniej lub jęczmiennej<ref name= "Official"/>. Kwas jest czasem aromatyzowany ziołami, np. miętą lub owocami, np. truskawkami, rodzynkami lub jest wzbogacany sokiem brzozowym. Kwas bywa podawany bez poddania procesowi filtrowania, jedynie po odstaniu. Zawiera wtedy drożdże i stanowi bogate źródło witamin z grupy B. Komercyjnie produkowany kwas jest wytwarzany przy użyciu cukru, wody sodowej, ekstraktu słodowego i sztucznych środków polepszających smak i zapach<ref name= "Nigel Roberts"/>. Kompot robiony jest z owoców z przydomowych sadów lub czerwonej borówki, wody i cukru. Serwowany jest na zimno<ref name= "Official"/>. Pite jest także kwaśne mleko<ref name= "Nigel Roberts"/>. W handlu dostępne są też butelkowane wody mineralne gazowane, krajowe i zagraniczne<ref name= "Nigel Roberts"/>. Inne napoje bezalkoholowe, które pije się na Białorusi to: kisiel (gęsty napój z owoców z mąką ziemniaczaną lub owsianą jako zagęstnikiem) oraz „saladukha” (саладуха), czyli gęsty napój z żyta i miodu<ref name= "Wit Rusland"/>.

Napoje alkoholowe

Na rynku dostępne są: piwo, czerwone wina z Mołdawii i Gruzji, sowiecki szampan, koniaki z Armenii oraz wódka<ref name= "Nigel Roberts"/>, która jest najbardziej popularnym napojem alkoholowym<ref name= "Official"/>. Wznoszenie toastów z wódki towarzyszy ważnym świętom i imprezom towarzyskim oraz zawieraniu umów handlowych<ref name= "Nigel Roberts"/><ref name= "Official"/>. W języku białoruskim wódka nazywana jest harełką (гарэлка). Oryginalnie była produkowana ze słodu żytniego<ref name= "Aleś"/>. Pierwsze wzmianki o niej sięgają XI wieku, ale popularna stała się dopiero w XV i XVI wieku. Wtedy też powstały pierwsze fabryki wódki w Mińsku, Brześciu i Połocku<ref name= "Vodka"></ref>. W latach 1996, 1999, 2002 i 2005 białoruska harełka została uznana za najlepszą wódkę na świecie podczas imprezy targowo-wystawienniczej Wine EXPO w Brukseli<ref name= "Vodka"/>. W procesie produkcji harełki wykorzystuje się destylaty alkoholowe otrzymane z żyta lub pszenicy (nie wykorzystuje się do tego celu ziemniaków), sok brzozowy i klonowy, dębowe beczki, unikalną mieszankę ziół leśnych oraz stosuje się podwójną filtrację przez filtr z węgla drzewnego oraz filtr krzemowy<ref name= "Vodka"/>. Do popularnych wódek należą<ref name= "Vodka"/><ref></ref>:

Produkowanie samogonu na Białorusi jest zabronione dla obywateli. Przywilej pędzenia i sprzedaży ograniczonej ilości bimbru otrzymały w 2009 roku wybrane podmioty turystyczne m.in. Muzeum Ludowej Tradycji „Dudutki”, w którym można zobaczyć aparat do produkcji samogonu i Narodowy Park Puszcza Białowieska<ref name= "Samogon"></ref>. Degustacja i sprzedaż samogonu zostały zalegalizowane jako atrakcja dla turystów. Według historyka Alesia Biełego masowa produkcja samogonu rozwinęła się na Białorusi w latach II wojny światowej i była związana z białoruskim ruchem oporu<ref name= "Samogon"/>. Współcześnie do produkcji samogonu są również wykorzystywane ziemniaki<ref name="Film"/>.

Picie wódki z powodu ważnych okazji jest uważane za ludową tradycję Białorusinów, Rosjan i Ukraińców<ref name= "Samogon"/>.

Tradycyjne potrawy

Przykładami tradycyjnych potraw z kuchni białoruskiej są<ref name= "Official"/><ref name= "Wit Rusland"/>:

Opis tradycyjnych potraw

Rozkład posiłków

Tradycyjnie spożywane są trzy posiłki dziennie<ref name= "Nigel Roberts"/><ref name= "Wit Rusland"/>. Lekkie śniadanie, podczas którego konsumowany jest chleb popijany herbatą. Obiad, na który składa się zupa i danie główne oraz sałatka. Obfita kolacja złożona z tych samych dań, co obiad (lunch), lecz spożywanych w większych ilościach<ref name= "Nigel Roberts"/>.

Potrawy świąteczne

W dni świąteczne Białorusini spożywają specjalnie na tę okazję przygotowane potrawy. Świąteczny, wspólny posiłek podczas ortodoksyjnych świąt Bożego Narodzenia składa się z 12 potraw, referując do Dwunastu Apostołów zasiadających przy Ostatniej Wieczerzy. Na stole pod obrusem kładzione jest symbolicznie sianko, podobnie jak w Polsce<ref name= "Nigel Roberts"/>. Dosyć podobnie wygląda to podczas obchodzenia świąt w obrządku katolickim (ok. 80% z niecałych 10 mln obywateli Białorusi to wyznawcy prawosławia, około 14% to katolicy<ref>[http://przewodnik.onet.pl/europa/bialorus/bialorus-swieta-prawoslawne-mniej-tlumne-niz-katol,1,4101104, artykul.html Białoruś: święta prawosławne mniej tłumne niż katolickie], Onet.pl, 10 stycznia 2011 [Dostęp dnia 18.01.2011].</ref>).

Współczesna kuchnia białoruska

Współcześnie kuchnia białoruska w dalszym ciągu opiera się na kuchni tradycyjnej<ref name= "Nigel Roberts"/>, lecz ulega przeobrażeniom pod wpływem kontaktów z kuchniami innych narodów oraz w związku z dostępnością na rynku produktów spożywczych i przypraw z całego świata<ref name= "Travel"/>. W restauracjach obok dań białoruskich, rosyjskich i sowieckich można też coraz częściej spotkać dania włoskie, chińskie i japońskie<ref name= "Wit Rusland"/>.

Zobacz też


Weißrussische Küche
Belarusian cuisine