Japońskie kryształy
Japońskie kryształy (znane również jako algi, algi morskie, water kefir grains, water kefir crystals, seaweed, tibicos, tibi kernel, graines vivantes, grains de kéfir) - mikroorganizmy zdolne do fermentacji, będące koloniami bakterii (Lactobacillus, Streptococcus, a także Pediococcus i Leuconostoc) i drożdży (Saccharomyces, Candida, Kloeckera i prawdopodobnie jeszcze co najmniej dwa gatunki).
Ich pochodzenie nie jest znane - wiadomo jednak, że występują w Meksyku w niektórych gatunkach kaktusów, gdzie mają pod dostatkiem swego naturalnego pożywienia, czyli wody z cukrem. Ich nazwa w tamtym regionie to Tibi albo Tibicos. Aktualnie hodowane są na całym świecie, a skład mikrobiologiczny poszczególnych kolonii może znacznie się różnić. Wbrew nazwie nie mają nic wspólnego z prawdziwymi algami.
Mają formę dość kruchych "kryształków" o sporej przejrzystości, łatwo barwiących się w sokach bogatych w intensywne barwniki (np. sok z ciemnych winogron). Masa "kryształków", czyli kolonia bakteryjno-drożdżowa, jest zbudowana głównie z dekstranu - polisacharydu powstałego z cząsteczek glukozy. "Kryształki kefiru wodnego", w przeciwieństwie do tych, które wytwarzają kefir mleczny, nie syntetyzują kefiranu, który jest podobnie jak dekstran polisacharydem (zbudowany zarówno z glukozy, jak i galaktozy).
Zastosowanie
Jako produkt uboczny metabolizmu tych symbiotycznie żyjących bakterii i drożdży powstaje z posłodzonej wody, soków owocowych i suszonych owoców orzeźwiający napój - kefir wodny. Zawiera m.in. dwutlenek węgla, alkohol etylowy i kwas mlekowy. Można go z powodzeniem otrzymywać w warunkach domowych. Produkowany jest również na skalę przemysłową na bazie soku z owoców czarnego bzu pod nazwą Carpe Diem.
Kefir wodny jest uważany za napój korzystny dla zdrowia, m.in. zwiększający odporność organizmu. Zdaniem niektórych użytkowników korzystne jest także wykonywanie okładów z kefiru albo przemywanie nim skóry (np. w celu łagodzenia łojotoku). Leczy również różne choroby ciała i choroby powstające z winy bakterii.
Hodowla
200x
Otrzymywanie kefiru wodnego jest bardzo proste. Wystarczy bez używania metalowych przedmiotów co 1-4 dni podmieniać roztwór, w którym się znajdują. Optymalny czas fermentacji to 24-48 godzin - wówczas kefir wodny smakuje jak bezalkoholowy szampan. Po tym czasie napój traci na wartości, nabierając drożdżowego posmaku.
- Hodowlę należy prowadzić w szklanym lub plastikowym słoju, który nie będzie szczelnie zamykany (podczas fermentacji powstaje dwutlenek węgla, który może rozsadzić zakręcone naczynie).
- Skład roztworu: 1 litr przegotowanej lub odstanej wody, 2-6 łyżek cukru. Co tydzień w naczyniu z hodowlą trzeba wymienić na świeże: połówkę cytryny bez skórki (ze względu na środki chemiczne, którymi mogła być spryskana) i garść suszonych owoców (powinno się używać tylko takich, z których można w warunkach domowych wytworzyć sok i tylko takich, do których nie dodano konserwantów). Najlepsze do tego celu są: rodzynki, ananasy, ale też figi i daktyle.
- "Kryształki" nie powinny być narażane na kontakt z metalowymi przedmiotami (szczególnie należy unikać aluminium). Pierwszy powód to kwaśne środowisko fermentującego roztworu, w którym może dochodzić do reakcji między metalami i kwasami, co może powodować kumulację metali w organizmach osób pijących kefir. Drugi to zakłócenia w pracy mitochondriów drożdży obecnych w roztworze, do których może dojść wskutek kontaktu z metalem i które prowadzą do obumierania kolonii. Dlatego tradycyjne receptury produkcji kefiru wodnego zakazują używania przedmiotów metalowych.