Grzyby suszone


Grzyby suszone – produkt spożywczy z suszonych grzybów leśnych lub uprawianych dopuszczonych do spożycia, przy czym nie wszystkie grzyby jadalne nadają się do suszenia.

Są składnikiem wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata. Przepisy w zakresie jakości i ich przechowywania zawiera Polska Norma PN-89/A-78510. Stanowią głównie dodatek smakowy, bowiem przy dość intensywnym aromacie mają jednocześnie niewielkie wartości odżywcze i zawierają trudno przyswajalne białko.

Suszenie grzybów pozwala na ich długotrwałe przechowywanie przy zachowaniu walorów smakowych grzybów świeżych. W odpowiednich warunkach zachowują zdatność do spożycia nawet przez trzy lata. Optymalną jest sucha atmosfera o temperaturze ok. +18°C. Ich przygotowanie do wykorzystania polega na przepłukaniu, zalaniu gorącą wodą i pozostawieniu do napęcznienia przez ok. pół godziny. Następnie należy je odsączyć. Po pokrojeniu należy dusić je wraz z innymi składnikami potrawy przez około 10–15 minut. Pęczniejące grzyby suszone powiększają objętość 6–10-krotnie<ref>GrzybowySklep.pl, 2010-04-06</ref>. Nie należy namaczać grzybów we wrzątku, gdyż twardnieją. Woda spod moczonych grzybów nadaje się do wykorzystania podczas gotowania.

Suszenie grzybów w domu


Przygotowanie zebranych grzybów do suszenia polega na ich oczyszczeniu z resztek ściółki, igliwia i innych zanieczyszczeń. Należy wykonać to na sucho – błędem jest mycie grzybów, które powoduje nasiąknięcie ich wodą. Myte grzyby będą wysychały dłużej, przez to będą pociemniałe. Oczyszczone grzyby należy pokroić w plastry grubości około centymetra. Małe sztuki, albo kapelusze gatunków szlachetnych (np. borowika szlachetnego) można suszyć w całości<ref name="nawidelcu">NaWidelu.pl. 2010-04-08</ref>.

Najprostszym i często stosowanym sposobem jest suszenie grzybów leśnych po nawleczeniu na sznurek lub drut. Można je również nadziewać na patyczki, albo rozłożyć na sitach. By grzyby nie straciły wartości odżywczych i aromatu, istotna jest temperatura suszenia. Początkowo nie powinna ona być większa niż 50°C. Gdy susz straci większość wody, można temperaturę podnieść do 60°C, a pod koniec nawet do 70°C. Zaleca się przy tym suszenie na słońcu, które można w pochmurne dni zastąpić ewentualnie piekarnikiem, uważając, aby ich nie przypiec zanadto. Dobry susz grzybowy jest dość elastyczny i łamie się dopiero po mocnym wygięciu. Niedosuszony będzie niełamliwy, zaś przesuszony kruchy<ref name="nawidelcu" />.

1 kg suszu grzybowego otrzymuje się z około 8–10 kg surowca<ref>porady.co.pl, 2010-04-08</ref>. Z gorszej jakości suszu można zrobić proszek grzybowy, mieląc go w młynku lub rozdrabniając w moździerzu. Proszek taki można stosować jako przyprawę, np. do sosów wzbogacającą ich smak.

Przechowywanie

Zalecane jest przechowywanie suszonych grzybów w szczelnym pojemniku bez dostępu światła i powietrza. Dobrym rozwiązaniem jest więc metalowa puszka z wieczkiem lub plastikowe, zamykane pudełko wyłożone papierem. Susz jest higroskopijny i łatwo wchłania obce zapachy, dlatego pojemnik powinien być szczelny<ref name="nawidelcu" />. Źle przechowywany może się też stać żerem dla moli<ref>Gotujmy.pl, 2010-04-08</ref>.

Zastosowanie w kuchni polskiej

W Polsce suszone są najczęściej następujące grzyby:
Prawo polskie dopuszcza do obrotu grzyby suszone w postaci całej, krajanek, płatków, grysiku i mączki, które zostały ususzone ze świeżych kapeluszy i trzonów, przy czym ze względu na niepewność oznaczania trzonów, ich liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy. Mączki wielogatunkowe są dopuszczalne jedynie wtedy, gdy powstały przez zmieszanie mączek z grzybów każdego gatunku mielonego osobno. Ich wilgotność nie może przekraczać 12%. Dopuszczone do obrotu gatunki grzybów suszonych to<ref>Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy )</ref>:
Grzyby suszone stosuje się głównie do:

Są też niezbędnym składnikiem tradycyjnych potraw przygotowywanych do polskiej kolacji wigilijnej.

Suszone grzyby w kuchni azjatyckiej

W potrawach kuchni dalekowschodnich stosuje się następujące suszone grzyby:

Skład i kaloryczność

Skład i kaloryczność niektórych suszonych grzybów. Wartości podane dla próbek 100 g<ref>Vitalia.pl, 2010-04-06</ref>.
{ class="wikitable" width="100%" style="text-align:right"
! Rodzaj grzybów
! width="12%" Kaloryczność
! width="12%" Tłuszcze
! width="12%" Cholesterol
! width="12%" Sód
! width="12%" Błonnik
! width="12%" Węglowodany
! width="12%" Białka

! Borowik kasztanowy
362 kcal
4,20 g
0 mg
0,00 mg
26,80 g
50.60 g
20,30 g

! Borowik szlachetny
347 kcal
2,00 g
0 mg
0,00 mg
27,40 g
34,30 g
32,00 g

! Gąska zielonka
350 kcal
4.40 g
0 mg
0,00 mg
26,90 g
60,00 g
11,70 g

! Koźlarz czerwony
363 kcal
4,10 g
0 mg
0,00 mg
26,80 g
57,80 g
15,90 g

! Pieprznik jadalny
334 kcal
2,80 g
0 mg
0,00 mg
27,00 g
60,40 g
11,20 g

! Maślak zwyczajny
345 kcal
5,00 g
0 mg
0,00 mg
26,30 g
50,90 g
16,10 g

! Opieńka miodowa
337 kcal
3,00 g
0 mg
0,00 mg
26,40 g
56,40 g
14,10 g

! Dzienne zapotrzebowanie
! —
! < 300 g
! 0,00 mg
! 575 mg
! —
! 250 g
! 45,6 g
}