Alfa-kwasy
Alfa-kwasy to związki organiczne występujące w szyszkach chmielowych, zaliczanych do żywic chmielowych.<ref>Leszek Rum: Ilustrowany leksykon piwa. Wydawnictwo Kurpisz, Poznań 2005 S.47</ref> Zawartość alfa-kwasów jest jedną z najważniejszych cech jakościowych chmielu. Zarówno masa jak i skład wytworzonych w szyszkach chmielowych alfa-kwasów zależą od odmiany chmielu (aromatyczny, goryczkowy), warunków pogodowych i położenia geograficznego. W zależności od sezonu ten sam gatunek chmielu może zawierać odmienne ilości alfa-kwasów.
Zawartość alfa-kwasów w chmielu produkowanym w Polsce <ref>Urszula Skomra: Polskie odmiany chmielu mogą konkurować z zagranicznymi. Biuletyn Chmielarski Nr 2 (29) luty 2004</ref>:
! style="background-color:Orange" Nazwa chmielu
! style="background-color:Orange"Zawartość alfa-kwasów
style="background-color:Khaki" Lubelski
style="background-color:Khaki" 2,0-3,2%
style="background-color:Khaki" Lomik
style="background-color:Khaki" 3,8-5,0%
style="background-color:Khaki" Sybilla
style="background-color:Khaki" 5,2-8,0%
style="background-color:Khaki" Marynka
style="background-color:Khaki" 8,6-10,4%
style="background-color:Khaki" Izabella
style="background-color:Khaki" 6,5-8,5%
style="background-color:Khaki" Oktawia
style="background-color:Khaki" 7,0-9,3%
style="background-color:Khaki" Iunga
style="background-color:Khaki" 9,3-13,2%
style="background-color:Khaki" Zula
style="background-color:Khaki" 7,6-13,2%
}
Pod względem koncentracji alfa-kwasów polskie odmiany chmielu należą do najlepszych na świecie.
Zawartość alfa-kwasów w chmielu ma największe znaczenie w piwowarstwie, gdyż stopień nachmielenia piwa określa się przez ilość alfa-kwasów, jakie powinny się w nim znaleźć. Alfa-kwasy nie są rozpuszczalne w zimnej wodzie. Dopiero w trakcie gotowania brzeczki piwnej następuje proces izomeryzacji (przekształcenia) w rozpuszczalne izo-alfa kwasy, nadając piwu charakterystyczną goryczkę.<ref>Marek Bolibok: Użyteczne składniki chmielu. Biuletyn Chmielarski Nr 12 (27) grudzień 2003</ref>Alfa-kwasy są również przedmiotem handlu.
Zobacz też