Oka (serowarstwo)
z okami
Oka (pot. dziury w serze) − puste przestrzenie w masie sera żółtego, powstające w procesie dojrzewania na skutek wydzielania się i gromadzenia dwutlenku węgla podczas działalności bakterii.
Oka mogą powstać podczas wstępnej fazy dojrzewania, w wyniku działania heterofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego, tworząc w serze nieregularne, lekko spłaszczone otwory. Oka tego typu są charakterystyczne dla serów nieprasowanych, np. tylżyckiego<ref name="materiałz"/>.
Oka tworzą się także po całkowitym przefermentowaniu laktozy w kwas mlekowy<ref name="UJ"></ref> i rozwinięciu się bakterii propionowych Propionibacterium, do czego wymagana jest odpowiednia, niezbyt niska temperatura<ref name="materiałz"></ref>. Zapoczątkowaniu ulega wówczas fermentacja propionowa, tworzą się duże, kuliste oczka o równomiernym rozmieszczeniu. Oka tego rodzają są bezpośrednim efektem fermentacji propionowej, gdzie przekształcaniu kwasu mlekowego w kwas propionowy towarzyszy wydzielenie dwutlenku węgla, który nie mogąc opuścić masy serowej, gromadzi się w formie pęcherzyków. Szczytowy okres trwania tej fermentacji zaczyna się po 1-2 tygodniach leżakowania i trwa przez kolejne 4-6 tygodni.
Fermentacja propionowa jest prowadzona w sposób, który można opisać poniższym równaniem sumarycznym<ref name="UJ"/>:-
3 [[Kwas mlekowyCH<sub>3</sub>CH(OH)COOH → 2 [[Kwas propionowyCH<sub>3</sub>CH<sub>2</sub>COOH + [[Kwas octowyCH<sub>3</sub>COOH + [[Dwutlenek węglaCO<sub>2</sub> + [[WodaH<sub>2</sub>O
Za powstawanie oczek w późniejszym okresie dojrzewania mogą w silnym stopniu odpowiadać bakterie fermentacji masłowej (np. Clostridium tyrobutyricum), które z mleczanów wytwarzają kwas masłowy, wodór i CO2<ref name="UJ"/>.
Bakterie fermentacyjne odpowiadają za syntezę enzymów proteolitycznych i witaminy B12<ref name="UJ"/>. Z tego powodu do produkcji serów używa się specjalnie wyselekcjonowanych szczepów bakteryjnych, np. Propionibacterium shermanii lub Propionibacterium freudenreichii, a oka mogą się w wyniku zmiany szczepu bakteryjnego różnić wielkością i rozmieszczeniem.
Wielkość dziur zależy od gatunku sera, np. w serach szwajcarskich (ementaler, mazdamer) mają wielkość podobną do owoców wiśni lub orzecha, podczas gdy sery typu holenderskiego (edam, gouda) mają oka wielkości ziara grochu. Dziury o kształcie nieregularnym lub postrzępione mogą świadczyć o zbyt krótkim czasie dojrzewania lub wręcz zanieczyszczeniu mleka bądź używanych maszyn<ref name="medigo"></ref>.
W przeszłości były uważane za wadę wynikającą z niedostatecznego nacisku na krążki serowe, a dawne opisy wyrobu sera zawierały instrukcje, jak nie dopuścić do ich powstania. Ser bez oczek jest nazywany ślepym.
=