Żur
Żur (żurek, zakwaszona zupa mączna) – zupa przyrządzana na bazie zakwasu z mąki mająca charakterystyczny kwaśny smak. Specjalność regionalnej kuchni polskiej, czeskiej i słowackiej oraz innych Słowian północnych. Bywa zabielana mlekiem (żur postny), lub przygotowana w połączeniu z wywarem z kości i jarzyn, z dodatkiem suszonych grzybów. Najlepsze żury gotowane są z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym; również na wywarze pozostałym po ugotowaniu szynki lub białej kiełbasy.
Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer - kwaśny<ref>żur "zupa" na zakwasie z chleba, mąki żytniej lub owsianej; także taki zakwas", wyraz zapożyczony z średnio-górno-niemieckiego przymiotnika sur, który rozwinął się w nowo-wysoko-niem. sauer - "kwaśny". [w:] Rocznik gdański. 2002. tom 62. str. 28; "farina cum aqva et fermento subacta, Sauerteige, eine Gäre, eine Gur = śrwniem, stwniem. wzgl. dniem., sur [Bielfeldt DLOs. s. 297] [w:] Język górnołużycki. "De originibus linguae Sorabicae". PAN. Ossolineum. 1967. s. 19</ref>, (s)kisły. W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo (czeskie słowo kyselý - kwaśny).
Barszcz biały
Istnieją niejasności czy żurek jest tożsamy z barszczem białym, gdyż np. wedle jednej z tradycji nazwy żurek i barszcz biały stosuje sie wymiennie. W innych zaś tradycjach żurek jest zupą przyrządzaną na bazie mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie mąki pszennej. Z kolei inne zwyczaje nakazują żurkiem nazywać zakwaszaną zupę postną podawaną z jajkiem lub ziemniakami zaś barszcz biały miałby być zupą zakwaszaną przyrządzaną na bazie wywaru z boczku i kiełbasy. Kwestia ta do dziś nie jest wyjaśniona. Barszczem nazywano też zupę przyrządzaną z barszczu. Istnieje również przepis, w którym barszcz biały gotuje się analogicznie do innych przepisów, jednak zamiast zakwasu z mąki stosuje się serwatkę z zsiadłego mleka- pozostałą po odcedzeniu sera.
Regionalne przepisy
Kuchnie regionalne mają własne różnorodne przepisy.
Jest to danie staropolskie - stąd czasami nazywana żur staropolski. Czasami podawana z osobno ugotowanymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną lub boczkiem, kiełbasą, podrobami lub gotowanym jajkiem.
Na terenie Polski serwowana jest tradycyjnie podczas Świąt Wielkanocnych.
Na Górnym Śląsku zakwas na żur przygotowuje się z żytniej mąki razowej. W nazewnictwie nie używa sie formy zdrobniałej żurek. Żur podany z pokrojonymi w kostkę lub pogniecionymi ziemniakami znany jest pod nazwą żur żyniaty.
<div>
</div>
<gallery>
Plik:Zurek.w.pieczywie.jpg...podany w wydrążonej bułce
Plik:Mąka na żur.jpgmąka na żurek
Plik:Zakwas na żur.jpgzakwas na żurek
Plik:Mąka na żur 2.jpgmąka na żur w opakowaniu z opisem
</gallery>
Linki zewnętrzne
- Żur czy barszcz